Ingredienser
Dragon och lime ganache
- 250 g Vit choklad
- 80 g Lime saft (0,8dl)
- 120 g Vispgrädde (1,2dl)
- 12 g Dragonblad
- 15 g Glykossirap (ca 1msk)
- 35 g Olivolja (ca 2,5msk)
- 2 g Lime zest
Macaronskal
- 150 g Mandelmjöl (3dl)
- 150 g Florsocker (2,5dl)
- 125 g Socker1 (1,4dl)
- 50 g Vatten (0,5dl)
- 55 g Äggvita1
- 25 g Socker2 (ca 2msk)
- 55 g Äggvita2
- Grön matfärg
Instruktioner
Dragon och lime ganache
- Lägg chokladen, dragonen och limeskalet i en bunke.
- Koka upp grädden och tillsätt glykossirapen.
- Häll den kokta grädden och glykossirapen över chokladen.
- Låt det stå i ca 30 sekunder innan du blandar med en stavmixer.
- Värm limesaften till 40 grader och häll den över chokladen. Mixa med stavmixer.
- Tillsätt olivoljan och mixa samtidigt med stavmixern.
- Ganachen bör ha en vacker ljusgrön färg.
- Plasta direkt över ganachen med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.
Macaronskal
- Sila mandelmjölet tillsammans med florsocker eller mixa i en matberedare.
- Koka upp vatten och socker1 till 105 grader. Börja vispa äggvita1 tills du har fått en liten skum. Tillsätt socker2 och vispa tills det blir skummande.
- När sockersirapen har nått 118 grader, ta bort den från värmen och vänta tills det slutar bubbla. Häll sedan i en tunn stråle sirap över äggskummet och fortsätt vispa med medelhastighet tills du har fått en maräng.
- När marängen är nästan klar, tillsätt din färg och vispa lite till.
- Du vet att marängen är klar när den har ökat i volym, blivit glansig och nått fågelnäbb- stadiet.
- I en separat skål, blanda mandelmjöl och florsocker med äggvita2 till en marsipanpasta.
- Blanda försiktigt marängen med marsipanpasta i 3 portioner/delar.
- Den tredje satsen bör blandas mycket varsamt.
- Blandningen ska varken vara för fast eller alltför rinnig.
- Överför smeten till en spritspåse och spritsa ut macarons i önskad storlek på en silikonmatta. Låt macaronerna vila i rumstemperatur i 20 minuter tills de bildar en skorpa på ytan. De ska inte vara klibbiga.
- Baka dem i en ugn som är förvärmd till 160 grader i 12 minuter. Men håll koll på temperaturen i din ugn.
- Ta bort silikonmattan direkt efter gräddningen från plåten. Låt macaronerna svalna helt innan du tar bort dem från mattan.
- Fyll en spritspåse med ganachen som har en rund tyll.
- Spritsa i mitten av ena macaronskalet med ganachen.
- Lägg på det andra macaronskalet och tryck ihop dem.
- Ställ de färdiga macaronerna i kylskåpet med en temperatur på 2-3 grader i 12 timmar innan servering.