Ingredienser
Karamell och mjölkchoklad ganache
- 140 g Socker (ca 1,6dl)
- 15 g Glykossirap (ca 1msk)
- 240 g Vispgrädde (2,4dl)
- 25 g Kakaosmör
- 200 g Mjölkchoklad 40%
- 30 g Smör
- 3 g salt
Macaronskal
- 150 g Mandelmjöl (3dl)
- 150 g Florsocker (2,5dl)
- 125 g Socker1 (1,4dl)
- 50 g Vatten (0,5dl)
- 55 g Äggvita1
- 25 g Socker2 (ca 2msk)
- 55 g Äggvita2
- Svart/Grön färg
Hallonkompott
- 150 g Frysta hallon
- 30 g Socker (ca 2msk)
- 3 g Pektin NH (ca 0,5tsk)
Instruktioner
Karamell och mjölkchoklad ganache
- Koka socker och glykossirap över medelvärme i en kastrull.
- Koka samtidigt vispgrädden.
- Häll den kokta vispgrädden lite i taget över sockret och glykossirapen när sockret har smält och fått en härligt gyllene färg. Blanda snabbt och ta bort från värmen. Tillsätt saltet.
- Häll kolasåsen över chokladen och vispa med en stavmixer.
- Låt den svalna till 40 grader.
- Blanda i smöret. Plasta direkt över ganachen och låt den stå i rumstemperatur i ca 12 timmar. Eller i kylen för ca 2 timmar.
Macaronskal
- Sila mandelmjölet tillsammans med florsocker eller kör det i en matmixer.
- Koka vatten och socker1 till 105 grader. Börja vispa äggvita1 tills du har fått en liten skum. Häll i socker2 och vispa tills det skummar.
- När sockersirupen har nått 118 grader, ta bort den från värmen och vänta tills det har slutat bubbla. Häll sedan i en tunn stråle sirap över äggskummet och fortsätt vispa med medelhastighet tills du har fått en maräng.
- När marängen är nästan klar, tillsätt din färg och vispa lite till.
- Du vet att marängen är klar när den har ökat i volym, blivit glansig och har nått fågelnäbb- stadiet.
- I en separat skål, blanda mandelmjöl och florsocker med äggvita2 till en marsipanpasta.
- Blanda försiktigt marängen med marsipanpasta i 3 portioner/delar.
- Den tredje satsen bör blandas mycket varsamt.
- Blandningen ska varken vara för fast eller alltför rinnig.
- Överför smeten till en spritspåse och spritsa ut macarons i önskad storlek på en silikonmatta. Låt macaronerna vila i rumstemperatur i 20 minuter tills de har bildat en skorpa på ytan och inte längre är klibbiga.
- Baka dem i en ugn som är förvärmd till 160 grader i 12 minuter, men övervaka temperaturen i din ugn.
- Ta bort silikonmattan direkt efter gräddningen från plåten. Låt macaronerna svalna helt innan du tar bort dem från mattan.
Hallonkompott
- Koka upp hallonen.
- Blanda socker och pektin tillsammans.
- Häll sockret och pektinen i hallonen samtidigt som du blandar. Låt hallonen koka i ca 30 sekunder för att aktivera pektinet.
- Plasta över och ställ i kylen.
Notes
Montering
- Häll ganachen i spritspåse med en rund tyll.
- Häll hallonkompotten i spritspåse utan tyll men klipp av toppen på spritspåsen.
- Spritsa i mitten av ena macaron skal med ganachen och spritsa in i ganachen med päronkompotten.
- Lägg på andra macaron skal och tryck ihop.
- Ställ in färdiga macaronen i kyl med 2-3 grader i 12 timmar innan servering.